Il Panettone

ll panettone è uno dei dolci tipici del Natale, ma pochi conoscono la sua vera storia. Le origini sono legate a numerose leggende tramandate nel corso dei secoli, la più famosa narra che il panettone sarebbe nato alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano nel lontano XV secolo.  Era la Vigilia di Natale quando, in occasione del banchetto, Toni, il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente un dolce. Per rimediare alla situazione, decide di sacrificare il panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per il suo Natale. Lo lavora a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il dolce venne apprezzato così tanto che la famiglia Sforza decise di chiamarlo “pan di Toni”, in omaggio al creatore, da cui deriverà nei secoli a venire il termine “panettone”. 

Al di là delle leggende, sappiamo che dolci di pane, frutta e canditi esistevano già nel medioevo e che per celebrare il Natale, nelle famiglie dell’epoca, era abitudine preparare un pane più ricco di quello di tutti i giorni. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, conservandone una per l’anno successivo, in segno di continuità. La diffusione del prodotto su vasta scala iniziò verso la fine del secolo XIX con l’industrializzazione della produzione da parte della ditta Motta di Milano che diede al panettone la caratteristica e originale  forma cilindrica. Essendo un prodotto di fine pasticceria, inizialmente, pochi potevano permettersi un panettone per Natale. A partire dagli anni 1950, il panettone è però’ diventato un prodotto accessibile a tutti. Se in origine si mangiava prevalentemente a Natale, da alcuni anni diversi pasticceri lo producono durante tutto l’anno. Ogni pasticceria custodisce gelosamente la propria ricetta artigianale. Ma la magia del panettone avviene grazie al lievito madre, l’ingrediente principale che determina lo sviluppo dell’impasto e degli aromi.

Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:

• Acqua
• Farina 0
• Sale
• Uova fresche e/o tuorli pastorizzati
• Latte
• Burro
• Zucchero
• Frutta candita (in particolare arancia e cedro)
• Uvetta sultanina
• Vaniglia
• Lievito naturale

Prima di infornare, sulla superficie del panettone si praticano dei tagli a forma di croce, così da formare delle orecchie che vengono tirate verso l’esterno e al centro delle quali viene posato un fiocchetto di burro. Terminata la cottura in forno, che varia tra i 45 e 50 minuti per un 1 kg, con l’ausilio di appositi ferri chiodati il panettone viene appeso a testa in giù fino a quando sarà completamente raffreddato, evitando che si abbassi e garantendo in tal modo la sua bella forma.

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